La biotecnologa alimentaria antigua los alimentos fermentados. Introduccin. Al principio de su historia, el hombre fue nmada, se dedicaba a recolectar alimentos, cazaba animales, recoga productos vegetales y viajaba a otros lugares donde saba que poda obtener sus alimentos en ciertas pocas del ao. Luego decidi establecerse en algn lugar determinado y se volvi sedentario. Si bien esta transformacin de la vida nmada de nuestros antepasados al sedentarismo debi darse como un proceso lento, la adaptacin incluy como un elemento central el desarrollo de la agricultura el cultivo de plantas y la domesticacin y cuidado de animales. Derivado de estas dos actividades, que hoy denominamos agrcolas y pecuarias, seguramente surgi la necesidad de almacenar los excedentes, es decir, de conservar los alimentos. Surgi tambin la posibilidad de cocinarlos o prepararlos de formas variadas. Dentro de estas formas quizs la ms sencilla fue el secado al sol y la ms compleja la fermentacin. Ambas formas surgieron derivadas de la observacin y la experimentacin, dado que un alimento que conserva su humedad se descompone, mientras que el que qued expuesto al sol y se sec, pudo consumirse posteriormente al recuperar su humedad. La fermentacin es un proceso ms complejo, ya que la transformacin del alimento el cereal, la fruta o, eventualmente, la leche se produce por accin de microorganismos del medio ambiente, los cuales, al utilizar los componentes disponibles del alimento, pueden reproducirse transformando el sabor, el color, el olor, la textura e incluso el valor nutrimental del producto en el que estn creciendo y fermentando. Figura 1. Extraccin del pulque del maguey. Desde los 9 meses las. La mayora de las adulteraciones de los alimentos se deben a fallas en los mtodos operacionales relacionados con la salud, higiene y prcticas del personal en la. Marzo 2017. 2. HECHOS SOBRE ALIMENTOS. Cmo se deben detallar los principales alrgenos alimentarios. La ley exige que las etiquetas de los alimentos identifiquen. La qumica de alimentos es la rama de la qumica que estudia los procesos e interacciones existentes entre los componentes biolgicos y no biolgicos que se dan. Enlace peptdico Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un enlacepeptdico. Es un enlace covalente que se establece entre un. Imagen An American Girl in Mexico de Elizabeth Visere Mc. Gary. Aunque los microorganismos son producto de evolucin de la vida en el planeta muy anterior al homo sapiens sapiens, dado su carcter microscpico, durante siglos realizaron una actividad desconocida para los seres humanos. Preparacin de la cama biointensiva Conociendo los datos de la pgina anterior, ahora si vamos a preparar la cama de cultivo, pero primero vamos a preparar el. Los fertilizantes y su uso v ndice 1. La analoga puede hacerse igualmente para las infecciones y enfermedades causadas por microorganismos patgenos, pues durante siglos enfermamos sin saber que se trataba de agentes infecciosos microbianos. No saber de la existencia de los microorganismos, no impidi almacenar verduras en recipientes cerrados hoy sabemos que en ausencia de oxgeno en condiciones anaerbicas, lo cual da lugar a la generacin de cido lctico, que no slo permite conservar a los vegetales, sino que les confiere un sabor agradable. Sin duda alguna, este fue un proceso de prueba y error, en el que muchos productos y muchas formas de procesarlos y almacenarlos fueron descartados despus de enfermar a quienes los consuman. As, la fermentacin vino a dar una muy importante variedad a la dieta, al tiempo que permiti la conservacin de los alimentos. Figura 2. El pulque es una bebida fermentada que conserva un mtodo de elaboracin original prehispnico. Imagen Omar Barcena. Symphonic Dances From West Side Story Program Notes. IFYGXxdDj88/Tn-6vR4N0XI/AAAAAAAAAAM/SJNZE6Xx2XE/s1600/dieta_1_g.jpg' alt='Textura De Los Alimentos Pdf' title='Textura De Los Alimentos Pdf' />Textura De Los Alimentos Pdf FreeNo fue sino hasta el siglo XVIII que Antonie van Leewenhoek desarroll los lentes que ms tarde dieron lugar al microscopio, instrumento que permiti a los seres humanos adentrarse en el mundo invisible que nos rodea, mundo en el que los microorganismos son los habitantes centrales. S60 Call Recorder. Un siglo despus, Pasteur relacion los microorganismos con la descomposicin y con la fermentacin, y Koch, con las enfermedades. Aunque de todo esto hace menos de dos siglos, es slo durante las ltimas dcadas que se ha puesto en evidencia que la gran mayora de los alimentos fermentados cuentan con una serie de propiedades fundamentales para una dieta variada y equilibrada, quizs una de las razones por las cuales su preparacin y consumo se ha mantenido hasta nuestro das. En casi todos los casos, estos productos estn fuertemente arraigados a la cultura de las regiones en las que fueron desarrollados o adaptados en otros casos los alimentos se han beneficiado de los avances cientficos y tecnolgicos, como la cerveza, el vino o la produccin de yogurt en otros, el proceso se mantiene con muy poca innovacin tal es el caso del pozol o del pulque en Mxico. Es un hecho que existe an un enorme potencial por explotar, derivado del conocimiento de la actividad microbiolgica que beneficia la salud y nivel nutricional del consumidor de productos fermentados tradicionales. Tambin es posible pensar en que dichas actividades microbianas podran promoverse en el mismo alimento, o bien, en el caso de algunos de sus componentes, adicionarlos a otros alimentos. Gracias a que los secretos de la biotecnologa tradicional fueron pasando de generacin en generacin, hasta la fecha es posible producirlos eficientemente pero de manera artesanal, usando tecnologas sencillas que representan un importante espacio para la innovacin y modernizacin. Cmo era la alimentacin en el Mxico antiguoEs evidente que una buena parte del inters por conocer la cocina indgena tiene como objetivo el aprovechamiento y promocin de los productos de nuestro pas, particularmente aquellos que resultan interesantes, ya sea por el uso de recursos naturales locales o por las propiedades nutracuticas del mismo. Figura 3. Planto de maguey, planta de la familia de las agavaceas de la cual se extrae el aguamiel materia prima del pulque. Imagen Ruy Snchez El estudio de la alimentacin y el estado nutricional de los mexicanos en el pasado se hace a partir de diversas estrategias. Una de ellas consiste en estudiar los platillos que conformaban la dieta, tanto los que han resistido el paso de los siglos como los que pudieron haberse desarrollado con las plantas nativas silvestres, cultivadas y domesticadas, incluyendo la posibilidad de elaborarlos con las vasijas que disponan en aquella poca. Otra estrategia es estudiar directamente las piezas y objetos de cermica que sobreviven de la poca y que se exhiben en museos y en catlogos, ya que muchos de estos objetos estn adornados con dibujos de plantas, animales y alimentos. Es mediante esta ltima estrategia que Zizumbo Villarreal y colaboradores 2. Oeste de Mesoamrica. Esta zona las elevaciones bajas y medianas de Colima y sur de Jalisco inclua 2. ZIZUMBO VILLARREAL et al., 2. Dentro de los productos fermentados destacan singularmente los derivados de maz, tanto alcohlicos tesgino como no alcohlicos pozol, los fermentados de miel y de otras frutas con azcar, y, muy particularmente, los fermentados de aguamiel extrado de agaves. Figura 4. Chiles, jitomates y hierbas usadas en la dieta prehispnica. Imagen Azteca Sams. Vargas 1. 99. 3 explica que nuestros grupos indgenas no son reliquias del pasado, sino que son muy dinmicos, y esto lo demuestra a partir de los muy diversos elementos que han integrado en su cultura, particularmente en el terreno alimentario. Hoy en da es difcil hablar de una dieta indgena, ya que no es existe una sola dieta que sea representativa de la poblacin indgena en su conjunto, sino que cada grupo cuenta con su propia cocina. Sin embargo, existen elementos comunes a todos los grupos tnicos, dentro de los cuales destaca en primera lnea el uso del frijol, del chile y del maz, entre otros productos. Un aspecto digno de ser sealado es, como sucede en prcticamente todo el orbe, que la variedad de plantas de las que disponen las poblaciones rural y campesina para la alimentacin es mayor que aquella de la que dispone la poblacin que vive en las ciudades. Un ejemplo de este tipo de ejercicio lo realizaron Centurin et al.